Nel primo semestre dell’anno la crisi dei bar a Roma si è tradotta in 179 chiusure, con un saldo negativo tra iscrizioni e cessazioni che fotografa un modello di business in affanno. Lo certifica Fipe-Confcommercio con un’elaborazione dei dati Infocamere: le nuove iscrizioni alla Camera di commercio sono state 86 a fronte di 265 saracinesche abbassate. La flessione pesa sull’occupazione e sui conti delle imprese, con circa 500 posti di lavoro in meno e oltre 25 milioni di fatturato persi da gennaio a giugno.
Il nodo dei costi e la tenuta economica
Il settore sconta una struttura di costo difficile da sostenere con scontrini medi bassi. Il personale incide tra il 40% e il 50% dei ricavi, a cui si sommano il 15-20% per il cibo, circa il 20% per struttura e manutenzione e il 3% per la comunicazione. In questo contesto la densità imprenditoriale accresce la competizione e riduce i margini.
«La pressione competitiva è a mio parere eccessiva – afferma Luciano Sbraga, vicedirettore Fipe –. Parliamo di un settore con una densità imprenditoriale che non ha eguali. Vero è che non tutti prestano la corretta attenzione alla gestione economica, al marketing e all’innovazione tecnologica. Anche chi è già presente da anni sul mercato si trova a dover risolvere ogni giorno un’equazione complessa: rendere compatibile un servizio che comporta costi elevati con la capacità di generare ricavi».
Strategie sul mercato e posizionamento
L’adeguamento dei prezzi insieme al rafforzamento del marchio viene indicato dagli operatori come leva per recuperare sostenibilità. «Secondo me l’unica via di uscita è costruire una rete di aziende che consente di diffondere il brand e sfruttare le economie di scala – spiega Dario Fociani, già titolare del bar Faro e dallo scorso aprile pure del Luna, vicino al Quirinale –. Va poi sdoganato il giusto aumento dei prezzi, quello che va di pari passo all’incremento della qualità dell’offerta. Da noi per una colazione media si spende sui 10 euro, per un cornetto 5. Il buon cibo non necessariamente costa poco».
La liberalizzazione delle licenze ha spinto molti a ridurre i listini pur di attirare clientela, con effetti sul posizionamento. In centro storico c’è chi punta su format più verticali e prodotti curati. «Abbiamo rilevato gli spazi da un collega che non ha retto la concorrenza – dice la proprietaria del marchio Bap, Giulia Mauceri, parlando del nuovo locale a Borgo Pio –. Il bar non può più essere solo un punto di aggregazione. Noi abbiamo puntato sui brunch e una colazione a base di caffè ricercati e pasticceria fatta in casa. Una scelta oggi gradita sia agli studenti della Lumsa che ai turisti internazionali, compresi i pellegrini diretti a San Pietro».
Il dato nel Lazio
La dinamica negativa non si ferma ai confini della Capitale. Nel resto del Lazio le aperture sono 149 a fronte di 387 chiusure. La fragilità del comparto emerge anche dalla bassa sopravvivenza delle attività, con poco più di un esercizio su due che supera il quinto anno. In assenza di un aumento della produttività e di un riposizionamento dell’offerta, il comparto rischia di vedere proseguire il trend di contrazione.
