Oggi, i numerosi esperti di cucina gluten-free, si trovano ad affrontare nuove sfide per rispondere alle esigenze di un pubblico sempre più attento e variegato. Non basta più eliminare il glutine: occorre creare piatti gustosi, innovativi e sicuri, che possano competere con la cucina tradizionale senza rischi di contaminazione.
Rispetto al passato infatti, l’obiettivo non è solo offrire un’alternativa, ma garantire un’esperienza culinaria inclusiva, capace di valorizzare ingredienti naturalmente privi di glutine e tecniche sempre più raffinate. L’inclusione alimentare oggi passa dal sapore, dalla creatività e da una scrupolosa attenzione alla salute.
Daniele Cavalieri, capo pasticciere di Napoleoni Gluten Free, afferma che l’obiettivo di tutti coloro che si formano e specializzano in questo settore, è quello di “[…] cercare di ricreare dei dolci, dei salati che abbiano la stessa consistenza e lo stesso gusto di quelli tradizionali, cosa che non è sempre facile perchè, a volte, otteniamo la consistenza, ma non otteniamo il gusto oppure otteniamo il gusto ma non la consistenza. […] il glutine è ciò che dona elasticità agli impasti, quello che lega gli impasti, e quando non c’è bisogna trovare farine alternative, abbiamo anche degli addensanti naturali che ci aiutano a ricreare la maglia glutinica, questa rete che permette agli impasti di lievitare […] utilizziamo materie prime naturalmente prive di glutine, dobbiamo fare dei mix tra farine di mais, amidi di mais, fecole, riso, che è il primo cereale naturalmente senza glutine”.
Nonostante i passi da gigante compiuti negli ultimi tempi però, non tutti sono pienamente consapevoli dell'importanza di sapere, di conoscere la celiachia a trecento sessanta gradi. La mancanza di informazione può portare a sottovalutare i rischi per chi ne è affetto, come danni intestinali, carenze nutrizionali e complicazioni a lungo termine e può creare conseguenze anche a chi non soffre direttamente di tale condizione.
Cavalieri infatti, precisa che: “spesso il problema sta alla base: se non conosci la celiachia e cosa fare per non contaminare dei prodotti, partiamo male. La prima cosa è la formazione […] soprattutto, bisogna lavorare in ambienti dedicati - prima si pensava che bastava semplicemente lavorare in ambienti puliti (preparare un piatto tradizionale, pulire, preparare un piatto privo di glutine). E’ necessario poi lavorare - con materie prime dedicate e certificate, con fornitori certificati e quindi, che anche le merci senza glutine vengano stoccate in maniera adatta. Tutta la filiera deve essere controllata!”
Oggi, si può andare a mangiare fuori con amici e parenti in tutta tranquillità rispetto al passato, senza sentirsi fuori luogo. Sempre più ristoranti, pizzerie e locali stanno adattando i loro menu per accogliere chi ha esigenze alimentari particolari. Tuttavia, è fondamentale non abbassare mai la guardia: è importante essere informati e, soprattutto, fare sempre domande al personale per assicurarsi che le preparazioni siano davvero sicure e prive di contaminazioni.
