Negli ultimi anni, diversi sono stati gli episodi balzati agli onori della cronaca, che hanno messo in luce quanto possa essere pericolosa la contaminazione da glutine, per chi soffre di celiachia. In molti di questi casi, in cui clienti di ristoranti ad esempio, hanno accusato un malore dopo un piatto dichiarato senza glutine, le indagini hanno fatto emergere l’inadeguatezza delle cucine e l’assenza di accortezze necessarie a garantire la giusta sicurezza.
Cosa significa davvero, vivere senza glutine? Quali accortezze deve avere un ristorante o un laboratorio per servire o offrire piatti sicuri? Cosa dovrebbe sapere chi decide di avvicinarsi a questo percorso di alimentazione?
Nicolò Passigli, Chef di Pasta in Corso, con grande esperienza nella cucina gluten-free, ha affermato che ciò che è davvero importante in prima battuta, anche se può sembrar banale, è che “Una persona celiaca, deve assolutamente evitare il contatto con il glutine - e che - evitare il contatto con il glutine richiede delle attenzioni molto particolari - come per esempio e prima di tutto - avere due laboratori separati: uno per il glutine e l’altro per il senza glutine, perchè anche la contaminazione aerea, con le farine o altro, può avere un effetto veramente negativo per coloro che ne soffrono”.
Il glutine, presente in alcuni cereali come frumento, orzo, segale e farro, per chi è affetto da celiachia, è un vero e proprio nemico. Minime tracce possono scatenare una risposta immunitaria che danneggia l’organismo. Molti si soffermano semplicemente ad un lavaggio delle stoviglie accurato, ma in realtà, come spiegato dall’esperto, anche le attrezzature, le pentole, devono essere diverse a prescindere, aggiungendo poi che: ”Spesso, per garantire il servizio senza glutine, nella stessa cucina si usa, ad esempio per bollire della pasta, due pentole diverse, una contaminata e l’altra non contaminata […]” ma non vuol dire che il pericolo è più che scampato, soprattutto perchè, anche un cucchiaio non lavato accuratamente, può portare a gravi conseguenze.
Qua è la vera differenza tra alimenti che contengono glutine e alimenti senza glutine?
Lo chef Passigli, specifica che già in natura esistono alimenti con e senza glutine. Gli elementi distintivi per eccellenza che influiscono anche nel risultato finale, sono “Elasticità, morbidezza e struttura. Quindi cucinare senza glutine porta ad alimenti più friabili e meno elastici, meno lavorabili. Ci sono però degli accorgimenti - che permettono di ottenere buoni risultati, come l’uso di - addensanti particolari”.
Un evoluzione di gusto
Negli ultimi anni, il gusto nel mondo gluten-free ha fatto passi da gigante. Se in passato i prodotti senza glutine erano spesso considerati secchi, insipidi o con consistenze poco gradevoli, oggi grazie a innovazioni nelle farine alternative, sta piano piano diventando sinonimo di gusto.
”E’ vero - continua lo chef - che anche prodotti industriali senza glutine sono molto inferiori ai prodotti industriali con glutine a livello di sapori e consistenze. Quindi ci si impegna sempre di più nel garantire alle persone che soffrono di celiachia le stesse sensazioni e lo stesso gusto […] negli impasti per fare la pasta, a parte l’utilizzo dei cereali senza glutine (non tutti, il grano saraceno ha un sapore molto deciso ad esempio, ma alcuni hanno meno sapore)[…] si usano un po’ più di uova - per la pasta all’uovo- e per le torte o altri impasti simili, bisogna usare degli addensanti o dei grassi che garantiscono lo stesso sapore”.
Non è semplice cucinare senza glutine. Non basta cambiare il tipo di farina. Non bastano piccoli accorgimenti. Serve molto di più. Serve più attenzione e meno superficialità. Serve approfondire e conoscere bene le procedure. “La cucina si sta evolvendo in tutti i livelli - dice ancora lo chef, quindi sicuramente è facile - rispetto al passato - anche attraverso le tecniche che ci sono oggi, ottenere dei buoni risultati […]”.
