Il leggendario purè di Joel Robuchon lo chef più stellato al mondo è stato il piatto scelto per i dieci concorrenti di Masterchef finiti al Pressure Test nell’ultima puntata. A misurarsi con una ricetta sulla carta semplice è stata la brigata Blu battuta in esterna con un umiliante 27 a 8. In 20 minuti gli aspiranti chef hanno tentato di riprodurre il purè di patate di Joel Robuchon capace secondo il New York Times “di fa piangere d’invidia ogni nonna”. Tanto buono quanto difficile da realizzare almeno per la maggior parte dei concorrenti molti dei quali non conoscevano neanche la ricetta. Una preparazione che ha bisogno di estrema precisione come si fa per i dolci. Le dosi devono essere rispettate al milligrammo, al contrario il risultato sarà un disastro. Lo sapeva bene Francesca tra i pochi a riuscire nell’impresa. E’ stata la stessa aspirante chef ad ammettere davanti ai giudici Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli che aveva già sperimentato la ricetta di Joel Robuchon.
Oltre a rispettare perfettamente le proporzioni tra gli ingredienti, è fondamentale la scelta delle materie prime. Per il resto bastano pochi passaggi semplici per gli aspira al titolo di Masterchef. Perché come spiegava Robuchon, “le cose migliori sono spesso le più semplici”.
La ricetta del purè di Joel Robuchon
Allora andiamo a vedere quali sono gli ingredienti le dosi e i passaggi della ricetta che con le giuste informazioni si può facilmente replicare nella cucina della propria casa. Occorre 1 chilo di patate ratte (una varietà francese) lavate e lasciate con la buccia, intere mai tagliate o spezzate. Importante anche la dimensione: meglio scegliere patate piccole anche di altre tipologie ma a pasta bianca. Si mettono in una casseruola non troppo alta e si ricoprono di acqua fredda. A questo punto si aggiungono 2 grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua utilizzato. Si copre la pentola con un coperchio e si fa cuocere per 30 minuti. Prima di scolare meglio controllare se la patata è cotta verificando che scivoli nell’acqua dalla forchetta con la quale l’avrete infilzata.
Terminata la cottura, le patate si asciugano e pelano mentre sono ancora calde e si passano al passaverdure. Vietati robot da cucina e schiacciapatate che potrebbero lasciare grumi. Ripetere l’operazione per un risultato perfetto. Il purè viene poi fatto asciugare a fuoco medio mescolandolo con un cucchiaio di legno e infine si aggiunge il burro ben freddo e tagliato a piccoli pezzi. Quindi si incorpora il latte portato ad ebollizione in un altro pentolino prima con il cucchiaio di legno poi con la frusta. Ultima regolata di sale e passaggio finale al setaccio una o due volte.
Gli ingredienti della ricetta originale sono: 1 kg di patate ratte, 500 g di burro (di Normandia quello scelto dallo chef), 500 g di latte intero, sale grosso e sale fino. Nessuna aggiunta di pepe, noce moscata, olio o panna. (eg)
